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家常便饭:款待自己的料理 番茄芝士焗猪

作者: 时间:2020-07-03 802° 方面创新
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亚马逊大火,非洲又大火,大自然「告急」,敲起警钟,人类离末日究竟仍有多远?有说这并非纯然是天灾,与过度发展及伐林有莫大关係,背后牵涉畜牧业。而畜牧业似乎也在泥沼中,每三五七年,总会迎来一趟鸡瘟或猪瘟,杀猪杀鸡杀牛,复又养猪养鸡养牛,继续作孽,乐此不疲,我也是其中一分子。近半年受非洲猪瘟影响,新鲜猪肉价格一直上涨。上周朋友生日,为她做了一席家宴,用到猪肉的菜式,包括章鱼猪骨煲莲藕汤、节瓜焖腩排及猪膶炒蚬,一盒材料,居然花了一百七十多元!吓坏人。为了自己和地球,茹素是一个解决方法吗?一边做这道焗猪排饭,不禁反覆思考。

西班牙急冻脢头 性价比高

我不常做大块肉的菜,技术问题,很易煮过火,不然太生,后来试玩慢煮棒才比较有信心。再后来,居然被我找到一只货源稳定的西班牙急冻脢头排,大大改变了我的习惯,尤其在猪瘟肆虐之际,冰格常备的这纯种杜洛克猪肉(Duroc pork),不仅比新鲜猪肉便宜,而且更好吃,解决了不少烦恼。杜洛克豚是欧洲红毛猪品种,价钱低于黑毛猪,性价比高。未煮时骤眼看去油脂好像太多,但由于分布平均,煮后口感柔软细嫩,丰腴味美,脢头更是猪最嫩滑的部分之一,无论怎样煮也不柴。

我选购的牌子来自Batalle农场,能在拣手食材店找到,见网上也可订购。一包约100元,共有4块,2人家庭可分两次吃,一点都不贵。我会用来炒黑椒猪扒麵或与番茄洋葱同焖,甚至宴客时,以盐麴略腌,直接煎熟后醮柚子胡椒,也见得人。猪瘟后,我索性以同牌子的猪绞肉和猪取代新鲜猪肉,不仅不用跑街市也随时有肉吃,而且省了工夫与时间:它完全不用拍鬆腌蛋白什幺的,解冻直接煮,厨艺再差的人,都能够煮出美味肉食,吃后,更感觉走不了回头路。

以前我也做过焗猪扒饭,后来不敢试做,因为那块猪扒只给我又乾又柴的记忆。就算近年煮艺有所长进,间或去猪肉档买新鲜猪扒,花尽时间和心机处理,效果也不理想,令我更锺情于这只西班牙进口猪,只要买得到,猪扒焗饭已经成功了一半!

快餐店名物 酱汁是关键

猪扒焗饭是香港快餐店的经典名物,平民得来丰盛,红红的茄汁拌饭,特别开胃,有肉有蔬菜,加上铺满焗得焦脆的芝士,香口惹味,难怪受食客欢迎。猪扒虽然是主角,但酱汁于我是猪扒饭好吃与否的关键,人人都有独门秘方,但总不及以新鲜番茄蓉製作的。每次我都用大肉茄做基底,略煮后去皮放凉,花一分钟以双手将之握成蓉,茄汁茄肉全部留起,味道货真价实,是以支装茄汁所做的假茄酱不能比拟的。推介这个方法,因为不用花时间切材料,但我总留起一个番茄切块状,以增加口感,也让焗饭看起来更美观。酱汁要有层次味,也得慢慢把洋葱、乾葱和蒜爆炒至焦糖化,全体软下来变啡色后,便可以与茄蓉和其他佐料同煮。

做好酱汁,可準备猪扒及饭。猪扒先扑上麵粉,煎前浸一浸蛋浆,可营造香口皮脆之错觉,而且不用煎至全熟,留两成在烤箱裏加热,成品才会嫩滑多汁。为了方便食用,我会先把猪扒切成条状再铺饭面,并可顺便检查熟度,调校烤焗时间;至于饭,必须要加蛋炒底才美味,炒底的秘诀是先将刚煲好的白饭吹凉,略乾后更易拌炒至米粒分明,而且煎猪扒时会剩了蛋浆,配在一起炒饭,倍添滋味。如此这般,猪扒饭的3个步骤:製酱汁,炒饭,煎猪扒便好了,最后只需把它们组合。饭薄薄铺一层便可,所有食材加起来,不是不「漏」的,但芝士与酱汁一定要放满 ! 我这次用了mozzarella,有时会与Parmesan Cheese混合烤。

猪扒焗饭是款待自己的料理,累的时候,嗅着烤箱传出的香气,心想,除非我再买不到这款猪扒吧?茹素的日子,惭愧得很,好像还远着呢,唯有减少吃,且怀着感恩的心情,吃最好的。感谢来自西班牙的猪扒 ! 只要试过,便不会觉得我夸张了。

◆食材(二人份)

猪扒2块、番茄5个、洋葱1个、蘑菇数颗、鸡蛋 2只、乾葱2颗、蒜3瓣、麵粉少许、芝士1碗、白饭两碗

调味料:茄膏2汤匙、豉油1.5汤匙、糖1茶匙、盐适量、黑胡椒适量

◆做法

1. 4个番茄洗净后在背后以刀划十字,以热水煮约10分钟至皮破开

2. 把番茄捞起,去皮后放凉,在大碗中以双手握揑成茄蓉,备用

3. 余下一个番茄切块,蘑菇切片,洋葱切块,乾葱和蒜瓣切碎备用

4. 猪扒解冻后,两面抹上盐和胡椒略腌,备用

5. 準备酱汁,热锅爆炒洋葱5分钟,调中细火,半软后再下蒜和乾葱炒10分钟至转色

6. 加进蘑菇略炒,下茄蓉煮滚,茄膏、豉油、糖同放,另外加半碗水拌匀

7. 最后下番茄块,让茄蓉煮15分钟至稠(如太快乾可添水),以少许盐调味,关火备用

8. 以较多的油烧热煎锅,把鸡蛋打发成蛋液,先为猪扒拍上麵粉,两面再浸蛋浆然后立即放锅上煎

9. 视乎厚薄,每面以中火约煎一分半钟,再转细火把两面煎至金黄(全程不多于5分钟)

10. 猪扒盛起放凉,切条状备用

11. 热锅下余下蛋浆,立即倒下白饭,拌炒至蛋花均匀,盛起

12. 焗盘先铺白饭,放猪扒,淋上茄酱,最后铺上芝士。焗炉预热180度,把组合好的猪扒饭烤约20分钟至表面金黄即成

文、图//饶双宜编辑 // 陈志旸

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