家常便饭：熬成「焦糖」超甜 洋葱汤蘸多士绝配

（饶双宜提供）（饶双宜提供）（饶双宜提供）

家裏剩了颇多洋葱，非常漂亮饱满，买的时候已经开心。

抱回家后，煮了多人份的洋葱番茄猪扒，大概是它们的体积过于巨型，失了预算，剩下数个。

是一把新刀决定了它们的命运，那是一把新买的大马士革小刀片，带回家立即想试用，把洋葱切丝最适合试刀，以测试其锋利程度──要是不流泪，便是一把好刀。

手起，转眼把两个洋葱解体，末段才开始索鼻子，太好了。

变成细丝的洋葱，正好用来煮锅暖暖的洋葱汤。

平日切洋葱，是我特别敏感啦？总哭得唏哩哗啦，非常夸张，后半段根本是闭着眼睛切的……胖胖一个，先剖半，平放砧板上，不论切丁、切丝或切块，每每要中途稍息，擦乾净眼泪鼻涕重新来过。过程纵使惨情，洋葱却是餐盘上美味的配角，煮得软软，香甜挂汁，下饭一流，如薯仔鸡翼裏或咖喱牛腩裏，洋葱比起肉更好吃；煮得略生的话，经镬气洗礼，微焦辛辣爽脆，予味蕾以刺激，如吃咕噜肉，排骨和半生洋葱一起入口，醒胃解腻。几乎每道菜，都可以放一点洋葱，都适合，都好吃。我特别喜欢它久熬过后释放出的甜味，敦厚温和，是厨房中最实在的调味佐料。

洋葱 百变煮法

除了不适合蒸，洋葱看来煮法百变，煎炒炆炖烤皆宜，甚至是炸。在西汤的世界裏，洋葱非常重要，它与西芹、红萝蔔、椰菜和番茄，成为罗宋汤、蔬菜高汤或肉汤的甘甜基底。洋葱汤便是将之发挥至最大极限的一道料理。三两个洋葱与牛高汤合煮，加片烤得焦脆的芝士多士，是一道经典法国菜。事隔上次煮洋葱汤已经久远，但只要做过一次，必然会令人对洋葱有更深认识，自从做过这道菜，我便深深迷恋把洋葱炒至啡色的作业──那亦是洋葱汤的重要过程，迷人的caramelization，即焦糖化。

做洋葱汤，材料简单，所需的是耐心，把半锅洋葱以中火炒至水分收乾，糖分释出后以细火煮成焦糖，会令你讶异于洋葱的体积竟可缩小十倍，失去了丝的形状，味道全体沉澱于锅底那堆深啡色、貌似要融化的物体裏。只要把高汤冲下去，洋葱丝又变回一条一条，在浓郁的琥珀色汤底裏飘浮。

锅底精华 一点一滴带回锅中

我总是这样的，为了数个十元八块的洋葱，居然花了一百多元，合共八小时，买来牛骨熬出汤头予以衬托，可是所有新鲜漂亮的食材，都应该得到同等尊重。这锅牛高汤只是费时，一点也不费功，熬起可以分装慢慢使用，不用依靠盒装产品，并且真材实料。大条的牛骨髓已太难买得，转用小牛骨，这次大概用了一斤多连些少肉的牛骨，加上一磅牛腱肉，与蔬菜同煮。

西式的高汤，熬前多把食材先烤香，再以极小火慢慢熬煮，见锅中轻微地冒出一两个气泡便可以，千万不要大滚，否则迫出杂质，汤头便不够清澈。熬的过程，只要水量盖过所有食材便不用管它，间中撇走汤面的浮油和污物，最后加一点家裏有的香料，味道会更丰富。熬好后过滤数次，移至雪柜冷藏，面上会凝出一层油脂，整块剔走，便成就出金黄色的高汤。如果想省功夫，自然可用市售的牛高汤或鸡汤代替，但味道自是不可比拟。

我用铁铸锅做这洋葱汤，取其热力分布均匀，较快把洋葱煮软，也减低炒燶的机会，更可同时做deglaze步骤（注），让味道全体留在同一个锅中。我大概花了一小时把洋葱炒软，炒时也没闲着，一边清洁厨房，间中翻拌数下，厨房便随着高汤和洋葱成形之际，变得更加整洁。等待的过程，我观看了Julia Child介绍洋葱汤做法的视频。见她花了十分钟详细地解释了她的厨刀、刀的握法与切洋葱丝的方法，会心微笑，得到一把好刀，大概总令人有做洋葱汤的冲动吧。这道洋葱汤的味道，是时间修成的正果，值得抛掷心机。

注：这是西餐裏的deglaze步骤，把黏在锅边锅底的精华，以液体带回锅中，不浪费一点一滴，见牛高汤步骤（7）。

◆牛高汤材料

牛骨……1200克

牛腱肉……400克

红萝蔔……2条

洋葱……1个蒜……数瓣西芹……一把白酒……半杯

◆香料

甘草……1片

黑胡椒……10数粒

番茜……半茶匙

百里香……半茶匙

月桂叶……2片

草果……1个◆牛高汤做法1. 红萝蔔、洋葱切反，平均铺在烤盘上。

2. 牛骨、牛腱肉洗净后抹乾，铺于蔬菜面上，浇一点橄榄油，焗炉预热200℃，烤20分钟。

3. 取出烤盘，替牛骨、牛腱肉翻面，续以200℃ 烤20分钟。

4. 深锅中準备水，置入牛骨、牛腱肉，让水高于牛骨、牛腱肉约5cm，开始以细火烹。

5. 把西芹切段，铺在烤盘中，与洋葱、红萝蔔，以200℃再烤20分钟。

6. 把蔬菜移至深锅中同煮，如食材高于水，酌量添水。

7. 在烤盘中添半杯白酒，同时加热，以木勺刮下黏在烤盘的啡色物质，以酒「洗锅收汁」。

8. 把步骤（7）的白酒添进深锅中同煮。

9. 持续以小火熬煮6至8小时，其间撇走汤面的泡泡、油脂和髒物。

10. 最后半小时，把香料入进茶包袋子中，加进高汤裏同煮。

11. 汤煮成后，滤走所有汤渣，放凉后存于雪柜中。

12. 隔天撇走汤面上凝固的油脂，把高汤分装后，可存于冰格裏慢慢使用。

◆洋葱汤材料洋葱……2个

牛高汤……约6杯

糖……半茶匙盐……半茶匙

牛油……15克

白兰地……1汤匙

法包……数片芝士……适量◆洋葱汤做法1. 洋葱切成细丝备用。

2. 以小火把牛油煮融，转中火下洋葱丝，先炒10分钟至半软。

3. 转小火，下一把盐，煮出洋葱水分，炒10分钟。

4. 下糖，继续翻炒，见洋葱开始转啡色。

5. 把火力调至再细一级，煮至洋葱全部变成深啡色，约40分钟，间中翻拌，令洋葱均匀地焦糖化。

6. 加进牛高汤，以细火滚20分钟，最后加上一汤匙白兰地，不用任何调味。

7. 焗炉预热150℃，準备烤碗，浇上煮好的洋葱汤，加一两片法包，在包面撒上芝士，烤15分钟即成。

文、图 // 饶双宜编辑 // 蔡晓彤

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