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家常便饭:熬成「焦糖」超甜 洋葱汤蘸多士绝配

作者: 时间:2020-07-03 481° 圈新网站
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家裏剩了颇多洋葱,非常漂亮饱满,买的时候已经开心。

抱回家后,煮了多人份的洋葱番茄猪扒,大概是它们的体积过于巨型,失了预算,剩下数个。

是一把新刀决定了它们的命运,那是一把新买的大马士革小刀片,带回家立即想试用,把洋葱切丝最适合试刀,以测试其锋利程度──要是不流泪,便是一把好刀。

手起,转眼把两个洋葱解体,末段才开始索鼻子,太好了。

变成细丝的洋葱,正好用来煮锅暖暖的洋葱汤。

平日切洋葱,是我特别敏感啦?总哭得唏哩哗啦,非常夸张,后半段根本是闭着眼睛切的……胖胖一个,先剖半,平放砧板上,不论切丁、切丝或切块,每每要中途稍息,擦乾净眼泪鼻涕重新来过。过程纵使惨情,洋葱却是餐盘上美味的配角,煮得软软,香甜挂汁,下饭一流,如薯仔鸡翼裏或咖喱牛腩裏,洋葱比起肉更好吃;煮得略生的话,经镬气洗礼,微焦辛辣爽脆,予味蕾以刺激,如吃咕噜肉,排骨和半生洋葱一起入口,醒胃解腻。几乎每道菜,都可以放一点洋葱,都适合,都好吃。我特别喜欢它久熬过后释放出的甜味,敦厚温和,是厨房中最实在的调味佐料。

洋葱 百变煮法

除了不适合蒸,洋葱看来煮法百变,煎炒炆炖烤皆宜,甚至是炸。在西汤的世界裏,洋葱非常重要,它与西芹、红萝蔔、椰菜和番茄,成为罗宋汤、蔬菜高汤或肉汤的甘甜基底。洋葱汤便是将之发挥至最大极限的一道料理。三两个洋葱与牛高汤合煮,加片烤得焦脆的芝士多士,是一道经典法国菜。事隔上次煮洋葱汤已经久远,但只要做过一次,必然会令人对洋葱有更深认识,自从做过这道菜,我便深深迷恋把洋葱炒至啡色的作业──那亦是洋葱汤的重要过程,迷人的caramelization,即焦糖化。

做洋葱汤,材料简单,所需的是耐心,把半锅洋葱以中火炒至水分收乾,糖分释出后以细火煮成焦糖,会令你讶异于洋葱的体积竟可缩小十倍,失去了丝的形状,味道全体沉澱于锅底那堆深啡色、貌似要融化的物体裏。只要把高汤冲下去,洋葱丝又变回一条一条,在浓郁的琥珀色汤底裏飘浮。

锅底精华 一点一滴带回锅中

我总是这样的,为了数个十元八块的洋葱,居然花了一百多元,合共八小时,买来牛骨熬出汤头予以衬托,可是所有新鲜漂亮的食材,都应该得到同等尊重。这锅牛高汤只是费时,一点也不费功,熬起可以分装慢慢使用,不用依靠盒装产品,并且真材实料。大条的牛骨髓已太难买得,转用小牛骨,这次大概用了一斤多连些少肉的牛骨,加上一磅牛腱肉,与蔬菜同煮。

西式的高汤,熬前多把食材先烤香,再以极小火慢慢熬煮,见锅中轻微地冒出一两个气泡便可以,千万不要大滚,否则迫出杂质,汤头便不够清澈。熬的过程,只要水量盖过所有食材便不用管它,间中撇走汤面的浮油和污物,最后加一点家裏有的香料,味道会更丰富。熬好后过滤数次,移至雪柜冷藏,面上会凝出一层油脂,整块剔走,便成就出金黄色的高汤。如果想省功夫,自然可用市售的牛高汤或鸡汤代替,但味道自是不可比拟。

我用铁铸锅做这洋葱汤,取其热力分布均匀,较快把洋葱煮软,也减低炒燶的机会,更可同时做deglaze步骤(注),让味道全体留在同一个锅中。我大概花了一小时把洋葱炒软,炒时也没闲着,一边清洁厨房,间中翻拌数下,厨房便随着高汤和洋葱成形之际,变得更加整洁。等待的过程,我观看了Julia Child介绍洋葱汤做法的视频。见她花了十分钟详细地解释了她的厨刀、刀的握法与切洋葱丝的方法,会心微笑,得到一把好刀,大概总令人有做洋葱汤的冲动吧。这道洋葱汤的味道,是时间修成的正果,值得抛掷心机。

注:这是西餐裏的deglaze步骤,把黏在锅边锅底的精华,以液体带回锅中,不浪费一点一滴,见牛高汤步骤(7)。

◆牛高汤材料

牛骨……1200克

牛腱肉……400克

红萝蔔……2条

洋葱……1个蒜……数瓣西芹……一把白酒……半杯

◆香料

甘草……1片

黑胡椒……10数粒

番茜……半茶匙

百里香……半茶匙

月桂叶……2片

草果……1个◆牛高汤做法1. 红萝蔔、洋葱切反,平均铺在烤盘上。

2. 牛骨、牛腱肉洗净后抹乾,铺于蔬菜面上,浇一点橄榄油,焗炉预热200℃,烤20分钟。

3. 取出烤盘,替牛骨、牛腱肉翻面,续以200℃ 烤20分钟。

4. 深锅中準备水,置入牛骨、牛腱肉,让水高于牛骨、牛腱肉约5cm,开始以细火烹。

5. 把西芹切段,铺在烤盘中,与洋葱、红萝蔔,以200℃再烤20分钟。

6. 把蔬菜移至深锅中同煮,如食材高于水,酌量添水。

7. 在烤盘中添半杯白酒,同时加热,以木勺刮下黏在烤盘的啡色物质,以酒「洗锅收汁」。

8. 把步骤(7)的白酒添进深锅中同煮。

9. 持续以小火熬煮6至8小时,其间撇走汤面的泡泡、油脂和髒物。

10. 最后半小时,把香料入进茶包袋子中,加进高汤裏同煮。

11. 汤煮成后,滤走所有汤渣,放凉后存于雪柜中。

12. 隔天撇走汤面上凝固的油脂,把高汤分装后,可存于冰格裏慢慢使用。

◆洋葱汤材料洋葱……2个

牛高汤……约6杯

糖……半茶匙盐……半茶匙

牛油……15克

白兰地……1汤匙

法包……数片芝士……适量◆洋葱汤做法1. 洋葱切成细丝备用。

2. 以小火把牛油煮融,转中火下洋葱丝,先炒10分钟至半软。

3. 转小火,下一把盐,煮出洋葱水分,炒10分钟。

4. 下糖,继续翻炒,见洋葱开始转啡色。

5. 把火力调至再细一级,煮至洋葱全部变成深啡色,约40分钟,间中翻拌,令洋葱均匀地焦糖化。

6. 加进牛高汤,以细火滚20分钟,最后加上一汤匙白兰地,不用任何调味。

7. 焗炉预热150℃,準备烤碗,浇上煮好的洋葱汤,加一两片法包,在包面撒上芝士,烤15分钟即成。

文、图 // 饶双宜编辑 // 蔡晓彤

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