主页 > 方面创新 >狠甩老派形象这杯风味高粱治好日本人香菜恐惧症

狠甩老派形象这杯风味高粱治好日本人香菜恐惧症

作者: 时间:2020-07-23 199° 方面创新
狠甩老派形象这杯风味高粱治好日本人香菜恐惧症完美高粱为底 织入台湾天然香气

赖舜堂曾任嘉义酒厂的厂长,和我聊起酿酒,开场白就从检讨高粱开始。「高粱喝起来又臭又辣,还会头痛宿醉,就是高级醇在搞鬼。」原来,发酵过程中,微生物除了酒精,还会产生甲醇、丙醇、丁醇等对有害的高级醇,在蒸馏过程中偷渡入瓶,就成了让高粱背上「烧刀子」罪名的凶手。

为了打造「喝完没酒臭、不头痛」的高粱,他40多岁再回学校深造,还远赴德国、美国长岛取经,在苹果酒庄Long Stay三个月,回台自己土法炼钢打造蒸馏器,不断实验温度、压力、时间、浓度四个要素,终于找到能同时保留两百多种香气和屏除高级醇的最佳解答。

赖舜堂毕生钻研蒸馏酒,把台湾在地的香气融入酒中,成为调酒师们的创作利器。

酿出完美高粱还不满足,离开公卖局自立门户,他的梦想是做出专属在地的风味酒。「从有菸酒公司到我退休,已经是5、60年了,都是在研究蔬菜水果茶的风味酒,却研究不出来。」

固态发酵的中式白酒是他钻研大半辈子的强项,却也成为他的瓶颈,「就拿香菜来说好了,你直接吃很香,丢进滚水味道就不见了。」酿风味酒最重要的是保留新鲜的味道,但天然植物的香气遇热容易变质或逸散,几经研究,赖舜堂把食材加进高粱一起发酵蒸馏,才有办法抓住香气。为了让香气饱满,用料也不能手软,1瓶600毫升的柳丁风味酒,要用掉1公斤新鲜水果,就算是香味浓郁的香草类原料,1公斤也只能做出3瓶酒。

「你到英国喝威士忌,到墨西哥喝龙舌兰,外国朋友来到台湾要喝什幺?」他先以台湾的好茶为底,选择阿里山上的乌龙茶入酒,以高粱绵甜圆润的口感为底,甩掉陈旧的酱麴味,融入熟茶甘醇的香气,当作给外国人的第一印象。万事起了头就不难,赖舜堂举一反三,连月桃、大蒜、九层塔都能和高粱一起发酵蒸馏,简直没有他做不出来的口味。也因食材大都採当季旬物,每款数量有限,这回买得到下次未必有,让收集控心头发痒。

 

香菜酒撞上Campari 克服日本人心魔

实在太好奇这些风味酒能在调酒师手中变出什幺花样,我和赖舜堂来到台北通化街巷内的酒吧「侣人乱调」,讲话很风趣的调酒师Jojo却笑着先来一记预防针,说舜堂的风味酒「单喝不一定会开心」。

老闆Jojo风趣又有喜感,和他聊天轻鬆又没压力。

他斟了一小盏舜堂的「月桃」递给我,凑近鼻尖,初闻只觉是乾净的高粱香气,纯饮一小口,仁丹般的热带姜科植物香气,却在吞嚥瞬间炸开,随着酒气窜上喉头,在鼻腔缱绻不散,这种味觉和嗅觉是两件事的感官体验,的确很冲突。

「老墨的罗曼史」用玫瑰风味酒、优格和龙舌兰营造酸甜缤纷口感,酒体虽浓却不致辣口,要归功于蒸馏得当。(330元/杯)

不过这酒中香水却让Jojo做了次国民外交。「有次有位日本客人来,说想喝清爽点的,我没意识到日本人都怕香菜,用『芫荽』取代琴酒做了款Fizz,没想到隔两天那位客人又带女性朋友回头来点。」他于是用义大利开胃酒Campari和葡萄柚、通宁水当基调,淡色兰姆酒的糖霜感,让香菜的特殊香气变成赋予清凉的隐味,成了一杯让日本人克服香菜恐惧症的Spumoni。

「Phytoncide」的松针香气不被西打的苹果香料压落底,喝完的呼吸都有森林芬芳。(350元/杯)

花香浓郁不可方物的「玫瑰」风味酒,Jojo以酸爽的优格利口酒和柠檬衬出清新,再加上龙舌兰赋予暖意,以墨西哥的国民音乐「Mariachi」为印象,调出「老墨的罗曼史」跳脱花香调的甜腻,却又平易近人好入喉,彷彿在说:蔷薇未必有刺。

「炙烧宜兰樱桃鸭胸」肥润甜美,搭上芫荽气泡系调酒能清洗口中油脂,彰显肉香。(350元/份)Jojo说,这几杯调酒都以植物、清爽为主题,最适合搭配肉类。「综合拼盘」能满足选择困难症患者。(350元/份)

至于饱含松针清芬气息的「五叶松」风味酒,在Jojo手里却化作一场森林浴,他用铁观音和焙茶呼应松脂,又让苹果西打唱主调,酸甜的果香和气泡让整杯调酒跳脱冷峻木质调,顿觉走在混合林中,芬多精满满,却藏着熟悉的台湾味。

「侣人乱调」本是在金华街经营8年的「乱调」,去年迁至现址,走的是零距离感的社区型路线。侣人乱调地址:台北市大安区通化街173巷21号电话:02-2733-0669营业时间:21:00~凌晨03:00,週五、六至凌晨04:00。刷卡:可。收1成服务费。侣人乱调
上一篇:
下一篇: